APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS DE BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO (BALs) EM PRODUTOS LÁCTEOS

Hiago Reinaldo da Silva; Ramon Canuto Vieira do Nascimento; Simone Vilela Talma; Mateus de Carvalho Furtado; Acenini Lima Balieiro; João Batista Barbosa

doi:10.51722/

Autores

Hiago Reinaldo da Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe Autor
Ramon Canuto Vieira do Nascimento Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe Autor
Simone Vilela Talma Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe Autor
Mateus de Carvalho Furtado Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe Autor
Acenini Lima Balieiro Universidade Federal de Sergipe Autor
João Batista Barbosa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe Autor

DOI:

https://doi.org/10.51722/

Palavras-chave:

laticínios, culturas lácteas, fermentação

Resumo

Este trabalho objetiva explorar as principais aplicações das bactérias láticas em produtos lácteos. As bactérias láticas (BALs) são grupos que têm como principal característica a produção de ácido lático pela fermentação de carboidratos. São Gram-positivas, não formadoras de esporos, catalase e oxidase negativas e anaeróbias facultativas. São responsáveis por provocar transformações na matéria-prima, contribuindo para o sabor e a textura de produtos fermentados e inibindo a deterioração de alimentos causada por outros microrganismos. Devido a isso, constituem o principal grupo de bactérias utilizado na fermentação de alimentos. Devido às suas propriedades metabólicas, as BALs apresentam significativo efeito inibitório sobre o crescimento e a produção de toxinas de muitas outras espécies de bactérias. Os microrganismos que fazem parte das BALs produzem compostos antimicrobianos, como ácidos, diacetil, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, álcool e aldeído, os quais têm como função a profilaxia contra o desenvolvimento de bactérias patogênicas.

Referências

AYAD, E. H. E. et al. Application of wild starter cultures for flavor development in pilot plant cheese making. International Dairy Journal, Barking, v. 10, n. 3, p. 169-179, 2000.

BARROS, C. M. V.; CUNHA, C. R.; GALLINA, D. A.; VIOTTO, L.; VIOTTO, W. H. Efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus helveticus) na proteólise, propriedades viscoelásticas e aceitação sensorial de queijo prato light. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 2006.

BROMBERG, R. et al. Características da bacteriocina produzida por Lactococcus lactis ssp. hordniae CTC 484 e seu efeito sobre Listeria monocytogenes em carne bovina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 135-144, jan./mar. 2006.

BROOME, M. C.; LIMSOWTIN, G. K. Y. Starter cultures: general aspects. In: FUQUAY, J. W.; FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Encyclopedia of dairy sciences. 2. ed. Londres: Elsevier, 2011. v. 2, p. 552-558.

CABRAL, M. L. B.; LIMA, M. S. F.; ARAÚJO, G. A.; COSTA, E. F.; PORTO, A. L. F.; CAVALCANTI, M. T. H. Artisan cheese: a potential source of wild lactic acid bacteria to obtain new starter cultures. Food Science, v. 3, n. 4, p. 207-215, 2016.

CASTELLANO, P.; BELFIORE, C.; FADDA, S.; VIGNOLO, G. A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina. Meat Science, v. 79, p. 483-499, 2008.

CIZEIKIENE, D. et al. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against pathogenic and spoilage microorganisms isolated from food and their control in wheat bread. Food Control, v. 31, n. 2, p. 539-545, 2013.

COELHO, M. C. Isolamento e caracterização de bactérias do ácido lático produtoras de bacteriocinas e sua aplicação no fabrico de queijo fresco. 2013. 129 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar) - Universidade dos Açores, Angra do Heroísmo, 2013.

DA COSTA, E. F.; PORTO, A. L. F.; CAVALCANTI, M. T. H. Queijos artesanais: fonte de bactérias ácido láticas selvagens para formulação de fermentos tradicionais. 2016.

DEETH, H. C. Lipids: lipolysis. In: Encyclopedia of dairy products sciences. 2002. p. 1595-1600.

DELAVENNE, E.; MOUNIER, J.; DÉNIEL, F.; BARBIER, G.; LE BLAY, G. Biodiversity of antifungal lactic acid bacteria isolated from raw milk samples from cow, ewe and goat over one-year period. International Journal of Food Microbiology, n. 155, p. 185-190, 2012.

DE SOUZA MOTTA, A.; GOMES, M. da S. M. Propriedades tecnológicas e funcionais de bactérias láticas: a importância destes micro-organismos para alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 70, n. 3, p. 172-184, 2015.

EMEA. Note for guidance for the assessment of the effect of antimicrobial substances on dairy starter cultures. European Agency for the Evaluation of Medicinal Products, EMEA/CVMP/276, 2000.

FIL/IDF. Safety demonstration of microbial food cultures (MFC) in fermented food products. Bulletin of the International Dairy Federation, 455/2012. Bruxelas: IDF, 2012.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. p. 174-187.

GALIA, W. et al. Variability and molecular typing of Streptococcus thermophilus strains displaying different proteolytic and acidifying properties. International Dairy Journal, v. 19, p. 89-95, 2009.

GEMECHU, T. Review on lactic acid bacteria function in milk fermentation and preservation. African Journal of Food Science, v. 9, n. 4, p. 170-175, 2015.

GIAZZI, A. et al. Caracterização e estudo do perfil tecnológico de bactérias ácido láticas isoladas de queijos tipo minas artesanais e leite cru. 2017. Dissertação (Mestrado) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2017.

IKEDA, D. M. et al. Natural farming: lactic acid bacteria. Honolulu: University of Hawai'i, College of Tropical Agriculture and Human Resources, 2013. (Sustainable Agriculture, 8).

JAY, J. M. Modern food microbiology. 6. ed. Maryland: Aspen Publishers, 2000.

LOPEZ-DIAZ, T. M.; ALONSO, C.; ROMAN, C.; GARCIA-LOPEZ, M. L.; MORENO, B. Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese. Food Microbiology, v. 17, n. 1, p. 23-32, 2000.

LOPEZ-KLEINE, L.; MONNET, V. Lactic acid bacteria: proteolytic systems. In: Encyclopedia of dairy science. 2. ed. 2011. p. 49-55.

MAGGI, M. et al. Effects of the organic acids produced by a lactic acid bacterium in Apis mellifera colony development, Nosema ceranae control and fumagillin efficiency. Veterinary Microbiology, v. 167, n. 3-4, p. 474-483, 2013.

MULLAN, W. M. A. Functions of starters in dairy fermentations. 2005. Acesso em: 29 jul. 2019.

PINHO, C. L. C. de; OLIVEIRA, C. E. S. de; COIMBRA, J. C.; COTRIM, W. da S. Produção de ácido lático em meio à base de efluentes da indústria de alimentos por cultura láctea mista imobilizada. Brazilian Journal of Food Technology, 2019.

POWELL, I. B.; BROOME, M. C. Cheese starter cultures: general aspects. In: Encyclopedia of dairy sciences. v. 2, p. 552-558, 2011.

RINCON-DELGADILLO, M. I. et al. Diacetyl levels and volatile profiles of commercial starter distillates and selected dairy foods. Journal of Dairy Science, v. 95, n. 3, p. 1128-1139, 2012.

RIVERA-ESPINOZA, Y.; GALLARDO-NAVARRO, Y. Non-dairy probiotic products. Food Microbiology, v. 27, p. 1-11, 2010.

ROBINSON, R. K. Dairy microbiology handbook. 3. ed. Nova York: John Wiley and Sons, 2002.

RUAS-MADIEDO, P.; HUGENHOLTZ, J.; ZOON, P. An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. International Dairy Journal, v. 12, p. 163-171, 2002.

SETTANNI, L. et al. Selected lactic acid bacteria as a hurdle to the microbial spoilage of cheese: application on a traditional raw ewes' milk cheese. International Dairy Journal, v. 32, n. 2, p. 126-132, 2013.

SILVA, A. B. N.; UENO, M. Avaliação da viabilidade das bactérias lácticas e variação da acidez titulável em iogurtes com sabor de frutas. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, n. 390, v. 68, p. 20-25, jan./fev. 2013.

SILVA, L. F. Identificação e caracterização da microbiota lática isolada de queijo mussarela de búfala. 2010. Dissertação (Mestrado em Microbiologia) - Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2010.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; GOMES, R. A. R.; OKAZAKI, M. M. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 5. ed. São Paulo: Varela, 2017. 560 p.

SOBRINO-LÓPEZ, A.; MARTÍN-BELLOSO, O. Use of nisin and other bacteriocins for preservation of dairy products. International Dairy Journal, v. 18, p. 329-343, 2008.

SURONO, I. S.; HOSONO, A. Fermented milks. In: FUQUAY, J. W.; FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Encyclopedia of dairy sciences. 2. ed. Londres: Elsevier, 2011. v. 1, p. 470-477.

TAMANINI, R. et al. Antagonistic activity against Listeria monocytogenes and Escherichia coli from lactic acid bacteria isolated from raw milk. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 5, p. 1877-1886, 2012.

TAMIME, A. Y. Microbiology of starter cultures. In: ROBINSON, R. K. Dairy microbiology handbook. 3. ed. Nova York: John Wiley and Sons, 2002. p. 261-347.

VON WRIGHT, A. Genus Lactococcus. In: LAHTINEN, S.; OUWEHAND, A. C.; SALMINEN, S.; VON WRIGHT, A. (ed.). Lactic acid bacteria: microbiological and functional aspects. 4. ed. rev. ampl. Boca Raton: CRC Press, 2012. p. 63-76.

WIDYASTUTI, Y. et al. The role of lactic acid bacteria in milk fermentation. Food and Nutrition Sciences, v. 5, n. 4, p. 720-726, 2014.