ESTABILIDADE DE MANTEIGAS ENRIQUECIDAS COM CAROTENOIDES DE PIMENTÃO E ABÓBORA
DOI:
https://doi.org/10.51722/Palavras-chave:
carotenoides, manteiga, oxidação lipídicaResumo
Antioxidantes naturais podem ser considerados promissores para a estabilização oxidativa da manteiga, especialmente os carotenoides, pigmentos naturais caracterizados pela coloração (amarelo, vermelho e laranja) e pelo potencial antioxidante. Sendo assim, objetivou-se avaliar a ação dos extratos de carotenoides da abóbora (Cucurbita maxima) e do pimentão amarelo (Capsicum annuum L.) sobre a oxidação lipídica de manteigas. Foram preparadas farinhas das espécies vegetais, e estas submetidas a extração alcoólica. Os extratos obtidos foram concentrados e misturados ao creme de leite na etapa de batedura para obtenção da manteiga. Os efeitos da incorporação destes extratos sobre o perfil oxidativo da fração lipídica das manteigas foram monitorados. Determinaram-se a acidez e o índice de peróxidos durante 40 dias, e a espalhabilidade dos produtos foi avaliada. As manteigas fortificadas com os extratos demonstraram maior estabilidade ao processo oxidativo, propiciando a estabilização dos peróxidos em intervalos de tempo maiores em comparação à manteiga controle. Os extratos foram eficazes em inibir a hidrólise dos triglicerídeos, colaborando para a estabilidade dos peróxidos, destacando-se o extrato alcoólico de pimentão, o qual, em teste de espalhabilidade, apresentou maior firmeza/dureza, sendo necessária uma força maior para iniciar a propagação do produto.
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