CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS COM AÇÃO BIOATIVA DE MICROCÁPSULAS DE PIMENTA-DE-CHEIRO VERDE (Capsicum chinense Jacquin) ARMAZENADA EM MEIO ÁCIDO

Resumen

O processamento de pimentas agrega valor ao produto devido à sua importância social, pois são fontes de antioxidantes naturais: vitaminas C e E, carotenoides e clorofila. A clorofila está presente nas frutas e vegetais verdes, podendo ser utilizada como substituta dos corantes sintéticos por possuir a cor verde brilhante, assim como outras atividades biológicas. Portanto, as pimentas têm atividades anticancerígena, antibacteriana, antioxidante, anti-inflamatória e desodorizante, além de possuírem atividade de cicatrização de feridas e propriedades terapêuticas. A microencapsulação protege da degradação os compostos bioativos, evitando a oxidação e conferindo maior estabilidade e vida útil ao produto. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo a obtenção de microcápsulas de pimenta-de-cheiro verde pela técnica de gelificação iônica, formuladas com espinafre e acondicionadas em meio ácido, avaliando a estabilidade dos compostos bioativos e o efeito da encapsulação durante um mês de armazenamento. Foram realizadas as análises de pH, vitamina C, capsaicina, clorofila, carotenoides e acidez. Os resultados obtidos para a microcápsula foram: 4,27; 6,49 mg de ácido ascórbico/100 g de amostra; 0,1173 mg/mL; 47,79 µg/g; 25,01 µg/g e 6,98 mg KOH/g de pimenta, respectivamente. Com os resultados obtidos das microcápsulas de pimenta-de-cheiro, conclui-se que estas apresentam consideráveis teores de compostos bioativos e presença de alcaloides (capsaicina), e que obtiveram boa estabilidade desses compostos durante o armazenamento em meio ácido.