INCLUIR CALDA DE CAJU EM IOGURTE À BASE DE LEITE DE CABRA PODE AUMENTAR A ACEITAÇÃO SENSORIAL?

Juliano Silva Lima; Roseli Santana Lima; Samara Dias Gonçalves; Silvania Alves Ladeira

doi:10.51722/

Autores/as

Juliano Silva Lima Universidade Federal de Sergipe Autor/a
Roseli Santana Lima Universidade Federal de Sergipe Autor/a
Samara Dias Gonçalves Universidade Federal de Sergipe Autor/a
Silvania Alves Ladeira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas Autor/a

DOI:

https://doi.org/10.51722/

Palabras clave:

inovação tecnológica, leite caprino, fruta regional, aceitação sensorial

Resumen

Alimentos como leite de cabra e caju estão diretamente relacionados a aspectos culturais do semiárido brasileiro e podem agregar valor a partir do desenvolvimento de novos produtos. O objetivo deste estudo foi avaliar características físico-químicas, microbiológicas e a aceitação sensorial de iogurte de leite caprino natural e sabor caju (Anacardium occidentale L.), comparando com iogurte à base de leite bovino. Foram elaboradas quatro formulações: F1 (iogurte de leite de cabra natural), F2 (iogurte de leite de vaca natural), F3 (iogurte de leite de cabra com calda de caju) e F4 (iogurte de leite de vaca com calda de caju). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas a partir da RDC nº 12/2001 e da Instrução Normativa nº 46/2007, que regulamentam a qualidade de leites fermentados no Brasil. Um painel composto por 60 provadores avaliou os atributos sensoriais a partir de uma escala hedônica de sete pontos. Os resultados obtidos das análises físico-químicas e microbiológicas demonstraram similaridade entre as formulações e indicam a produção de novos produtos que atendem à legislação vigente. A análise sensorial registrou a mesma aceitação para os iogurtes caprino (F3) e bovino (F4) com calda de caju, enquanto os iogurtes caprino (F1) e bovino (F2) sem adição de calda apresentaram diferenças estatísticas (p < 0,05). Conclui-se que o iogurte de cabra sabor caju teve boa aceitação e constitui uma alternativa viável de derivado lácteo, principalmente no nordeste brasileiro.

Referencias

AGOSTINI-COSTA, T. S.; JALES, K. A.; GARRUTTI, D. S.; PADILHA, V. A.; AGUIAR, M. J.; LIMA, J. B.; PAIVA, J. Teores de ácido anacárdico em pedúnculos de cajueiro A. microcarpum e em oito clones de A. occidentale disponíveis no Nordeste do Brasil. Ciência Rural, Santa Maria, v. 34, n. 4, 2004.

ARAÚJO, T. F.; FERREIRA, E. G.; SOUZA, J. R.; BASTOS, L. R.; FERREIRA, C. L. F. Desenvolvimento de iogurte tipo sundae sabor maracujá feito a partir de leite de cabra. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 384, p. 48-54, 2012.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 43, de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite de cabra. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 31 out. 2000.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out. 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 5, de 13 de novembro de 2000. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 13 nov. 2000.

CENACHI, D. B.; FURTADO, M. A. M.; BELL, M. J. V.; PEREIRA, M. S.; GARRIDO, L. A.; PINTO, M. A. O. Aspectos composicionais, propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 382, p. 12-20, 2011.

CIRIBELI, J. P.; CASTRO, L. S. Descrição da cadeia produtiva do iogurte: um estudo de caso realizado no laticínio do Centro Federal de Educação Tecnológica de Rio Pomba. Revista Gestão Empresarial, Rio Pomba, v. 1, n. 1, p. 75-87, 2011.

COELHO, M. C. S. C.; RODRIGUES, B. R.; COELHO, M. I. S.; LIBÓRIO, R. C.; COSTA, F. F. P.; SILVA, G. L. S. Características físico-química e microbiológica do leite de cabra produzido em Petrolina-PE. Agropecuária Científica do Semiárido, v. 14, n. 3, p. 175-182, 2018.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2013. 531 p.

FERREIRA, C. L. L. F. Produtos lácteos fermentados: aspectos bioquímicos e tecnológicos. Viçosa: Editora UFV, 2005. 112 p.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO. Produção de leite caprino. Roma: FAO, 2011.

GARCIA, R. V.; TRAVASSOS, A. E. R. Aspectos gerais sobre o leite de cabra: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 386, p. 81-88, 2012.

HAENLEIN, G. F. W. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, v. 51, n. 2, p. 155-163, 2004.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo, 2008. 1020 p.

JENSEN, H.; GRIMMER, S.; NATERSTAD, K.; AXELSSON, L. In vitro testing of commercial and potential probiotic lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, v. 153, p. 216-222, 2012.

KASSAA, I. A.; HOBER, D.; HAMZE, M.; CHIHIB, N. E.; DRIDER, D. Antiviral potential of lactic acid bacteria and their bacteriocins. Probiotics and Antimicrobial Proteins, v. 6, p. 177-185, 2014.

LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. Iogurte de leite de cabra adicionado de frutas tropicais. Sobral: Embrapa Caprinos, 2007. (Circular Técnica, 32).

LIMA, A. C.; GARCIA, N. H. P.; LIMA, J. R. Obtenção e caracterização dos principais produtos do caju. Boletim CEPPA, v. 22, n. 1, p. 133-144, 2004.

LIMA, F. T.; STURN, R. G.; TAVOLARO, P.; RIBEIRO, A. R. B.; SOUSA, V. A. F. Estudo exploratório do mercado das potencialidades de consumo do leite de cabra e seus derivados entre paulistanos. Informações Econômicas, v. 45, n. 3, 2015.

LIMA, R. G. S. Cabra, a vaca do pobre? Novo cenário para a caprinocultura do semiárido baiano. Bahia Agrícola, Salvador, v. 4, n. 1, p. 11-13, 2000.

MARINHO, M. V. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; SANTIAGO, V. M. S.; GOMES, J. P. Análise físico-química e sensorial de iogurte de leite de cabra com polpa de umbu. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 14, n. especial, p. 497-510, 2012.

OLALLA, M.; RUIZ-LÓPEZ, M. D.; NAVARRO, M.; ARTACHO, R.; CABRERA, C.; GIMÉNEZ, R.; RODRIGUEZ, C.; MINGORANCE, R. Nitrogen fractions of Andalusian goat milk compared to similar type of commercial milk. Food Chemistry, v. 113, p. 835-838, 2009.

OLIVEIRA, V. H. Cajucultura. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 30, n. 1, p. 1-3, 2008.

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005.

PAIVA, J. R.; BARROS, L. M.; CAVALCANTI, J. J. V.; LIMA, A. C.; CORRÊA, M. C. M.; MELO, D. S. Seleção de clones de cajueiro comum para plantio comercial na região Nordeste. Revista Ciência Agronômica, v. 36, n. 3, p. 327-332, 2005.

PELLERIN, P. Goat's milk in nutrition. Annales Pharmaceutiques Françaises, v. 59, n. 1, p. 51-62, 2001.

ROCHA, D. O leite de cabra como alimento funcional. Brasília, DF: EMBRAPA, 2007.

SILVA, H. W.; GUIMARÃES, C. R.; OLIVEIRA, T. S. Aspectos da exploração da caprinocultura leiteira no Brasil. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável, v. 2, n. 2, p. 121-125, 2012.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997. 259 p.

SILVA, P. K.; FARIAS, G. A.; ARAÚJO, E. R.; SAPUCAY, M. J. L. C.; COLARES, P. N. Q.; PEDROZA, C. M.; RÊGO, E. R.; RÊGO, M. M. Caracterização física e química de genótipos de caju. Horticultura Brasileira, v. 27, n. 2, p. 1551-1555, 2009.

SOUSA, K. S. M.; ABREU, A. K. F.; ARAÚJO, H. R. R.; CARDOSO, R. C.; COELHO, B. E. S.; SILVA, V. P. Elaboração de iogurte probiótico de leite de cabra adicionado de polpa de manga. Revista Craibeiras de Agroecologia, v. 4, n. 1, p. 1-6, 2019.

ZUIN, L. F. S.; ZUIN, P. B. Produção de alimentos tradicionais: contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, Taubaté, v. 4, n. 1, p. 109-127, 2008.